Il sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point, analisi dei rischi e controllo dei punti critici) è considerato un utile mezzo per gli operatori del settore alimentare per verificare i pericoli che potrebbero presentarsi negli alimenti.
L’HACCP è un sistema scientifico che permette di prevenire i potenziali problemi di sicurezza alimentare anticipando i rischi di tipo biologico, chimico o fisico, applicando appropriati metodi di misura.
Attualmente, nel settore si fa riferimento al Regolamento (CE) n. 852/2004 (“Pacchetto igiene”): permane l’obbligo per gli operatori di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP, previsto dall’art. 5 del citato regolamento, il quale si basa sui seguenti principi fondamentali:

  • la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è degli operatori del settore alimentare;
  • la sicurezza deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare, a partire dalla produzione primaria;
  • gli alimenti importati devono rispondere agli stessi standard igienici stabiliti nella Comunità.

Il sistema HACCP si applica a tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, compresa la produzione primaria, nonché alle esportazioni, al fine di garantire alimenti salubri, ossia alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico.

Sono soggetti a procedure HACCP:

  • laboratori industriali ed artigianali,
  • ristoranti e simili,
  • bar, gelaterie,
  • ipermercati,
  • esercizi annessi agli stabilimenti balneari,
  • imprese di catering e banqueting,
  • mense e tutte le strutture in cui vengono trattati e somministrati alimenti.

I punti critici messi a fuoco dalla procedura dell’HACCP sono:

  • l’igiene personale degli operatori e degli addetti alla gestione e manipolazione del cibo;
  • l’igiene degli impianti;
  • il trasporto del cibo;
  • la catena del freddo e conservazione (per quest’ultimo punto, due sono gli aspetti critici controllabili:
    • il grado di acidità (PH) e la temperatura).

Manuali di corretta prassi igienica

I manuali di corretta prassi igienica, richiesti dai nuovi regolamenti comunitari (Regolamento CE n. 852/2004) relativi al controllo igienico sanitario degli alimenti (il cosiddetto “Pacchetto igiene” in vigore a partire dal 1° gennaio 2006), sono strumenti destinati ad aiutare gli operatori dei diversi settori nel predisporre il proprio piano di autocontrollo.
Il piano di autocontrollo è specifico per ogni tipologia aziendale e va personalizzato e viene realizzato da tecnici aziendali dopo accurato sopralluogo.

Procedure di monitoraggio ed assistenza

Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai criteri microbiologici fissati nell’allegato I del regolamento REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che:

  • la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;
  • i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per convalidare o controllare il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica. Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti a seconda della natura e delle dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti.
Confcommercio, nell’ambito dei suoi servizi, attua un servizio di assistenza annuale, semestrale o quadrimestrale di verifica analitica conciliata con la verifica visiva e di applicazione.

Tale servizio prevede le seguenti procedure:

  1. Sopralluogo di nostri tecnici in azienda e compilazione di una check-list.
  2. Raccolta dei campioni di alimento o acqua e tamponi ambientali e consegna al laboratorio accreditato e convenzionato Igenia srl che effettua le analisi richieste.
  3. Lettura dei risultati e comunicazione di eventuali azioni correttive.
  4. Invio dei risultati analitici ed, in caso di non conformità, descrizione dell’azione correttiva da intraprendere.
  5. Supporto tecnico post-controlli a cura degli Enti di vigilanza.

Etichettatura e indicazioni degli allergeni

Dal prossimo 9 maggio u.s. è diventato operativo il Dlgs. 231/2017 che prevede la corretta indicazione degli allergeni nelle diverse preparazioni somministrate o vendute nei pubblici esercizi e negli alimentari che effettuano il servizio di gastronomia. Si tratta di un cambiamento importante che riguarda più precisamente le attività di gastronomia, macelleria con rosticceria, pescheria con friggitoria, ristorazione in generale, pasticceria, gelateria, rosticceria.
L’ indicazione degli allergeni deve essere fornita in modo che sia riconducibile a ciascun alimento, prima che lo stesso venga servito al consumatore finale.
Per i soci Confcommercio, Fipe ha ideato un software che permetterà di gestire in ogni momento i menù o i cartelli degli ingredienti, inoltre, di generare l’agenda allergeni, il brogliaccio e i cartelli utili alla comunicazione verso i clienti.
Il software permetterà di gestire al meglio il tema degli allergeni che risulta essere in tale periodo argomento di interesse collettivo, in quanto le allergie e le intolleranze alimentari risultano essere vere e proprie malattie.
Relativamente alle sanzioni, l’articolo 23 stabilisce che (salvo che il fatto costituisca reato) l’operatore del settore alimentare che omette nella fase di somministrazione di indicare le sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze, è soggetto alla sanzioni amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da € 3.000 a € 24.000.
Per informazioni e adesione al software, gli interessati potranno rivolgersi presso i nostri uffici.

I corsi

Sul piano operativo l’Ufficio si occupa anche della formazione dei titolari e dei dipendenti.

I corsi che vengono svolti sono:

  • Corso HACCP
  • Corso per alimentaristi

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